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江西省食品药品监督管理局关于印发《江西省食品经营许可审查细则(试行)》的通知
作者:  来源:  发布时间:2018-07-02-11:41  【字体:  
 

 

 

江西省食品药品监督管理局关于印发

《江西省食品经营许可审查细则(试行)》的通知

 

各设区市、省直管县(市)食品药品监督管理局:

为贯彻实施《食品经营许可审查通则(试行)》,省食品药品监督管理局制定了《江西省食品经营许可审查细则(试行)》,现印发给你们,请遵照执行,在试行过程中出现相关问题,请及时报告省局。

 

 

                      江西省食品药品监督管理局

                           2015年12月29日

(公开属性:主动公开)

 

 

 

 

 

江西省食品经营许可审查细则(试行)

 

第一章  总则

  第一条 为规范食品经营许可,根据《食品经营许可审查通则(试行)》、《江西省食品经营许可暂行办法》等规定,制定本细则。

  第二条 本细则适用于食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的审查。

  第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目和食品经营规模,并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。

第四条  主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。

食品销售经营者,包括批发经营者、零售经营者、批零兼营经营者,在主体业态后以括号进行标注。

餐饮服务经营者按经营规模,分为特大型、大型、中型、小型、微型。单位食堂,包括学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂、其他食堂。餐饮服务经营者的规模和单位食堂的类别在主体业态后以括号标注。

如申请通过网络经营、利用自动售货设备经营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的,应当在主体业态后以括号标注。

第五条  食品经营项目分为:1.预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品),2.散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品),3.特殊食品销售(保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品),4.其他类食品销售(按品种填写),5.热食类食品制售,6.冷食类食品制售,7.生食类食品制售,8.糕点类食品制售(含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕),9.自制饮品制售(不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒),10.其他类食品制售(按品种填写)。

如申请散装熟食销售的,应当在散装食品销售项目后以括号标注。

第六条  申请者应根据实际经营情况申报主体业态、经营项目、经营面积。经营多个项目的,应一并申请。

经营项目以第五条第1项至第4项为主的,其主体业态为食品销售经营者;经营项目以第五条第5项至第10项为主的,其主体业态为餐饮服务经营者或单位食堂。

第七条  食品经营许可审查包括对申请材料的书面审查和现场核查。

第八条  现场核查应当由符合要求的核查人员进行。核查人员不得少于2人。核查人员应当出示有效证件,填写食品经营许可现场核查表,制作现场核查记录,经申请人核对无误后,由核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的,核查人员应当注明情况。

仅申请预包装食品销售(不含冷藏冷冻食品)的,申请变更、延续许可时食品经营主体业态、经营项目以及布局流程、主要设备设施等经营条件没有发生变化的,以及申请注销许可的,可以不进行现场核查。

第九条  现场核查按现场核查表(见附件)实施,现场核查结果实行综合判定。

食品经营许可现场核查项目按其对食品安全影响程度,分为关键项、重点项和一般项。关键项是对食品安全有重大影响的项目,必须全部合格;重点项是对食品安全有较大影响的项目;其余项目为一般项目。

 

 第二章  许可审查基本要求

第十条  申请人不得有《食品安全法》第一百三十五条和《食品经营许可管理办法》第四十六条、第四十七条规定的情形。

食品经营者应当配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当无《食品安全法》第一百三十五条规定情形,经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的,可以免于考核。

大型、特大型餐饮服务经营者,中央厨房经营者,集体用餐配送单位,学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂,应当设立专职食品安全管理人员;其他食品经营者应当设立专职或兼职食品安全管理人员。

第十一条  从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

第十二条  食品销售企业、餐饮服务经营者、单位食堂应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度。利用自动售货设备从事食品销售的还应当建立自动售货设备定期检查、维护制度。

大型、特大型餐饮服务经营者,中央厨房经营者,集体用餐配送单位,学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂还应当制定关键环节食品加工操作规程。

申请通过互联网经营的餐饮服务经营者、中央厨房经营者和集体用餐配送单位,还应当制定食品运送过程控制制度、食品运送记录制度。

第十三条  食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所(含外设仓库)。

食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域,距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十四条  食品经营场所和食品贮存场所建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

  第十五条  食品经营者应当根据经营项目、经营品种和规模,设置相应的经营设备或设施,以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。

  第十六条  直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明,应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养。

  第十七条  食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的,除上述条件外,还应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备,供许可机关审查。

  第十八条  无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定食品经营场所,食品贮存场所视同食品经营场所,并应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备,供许可机关审查。

  食品贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合本章的通用要求。

  无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。

  

第三章 食品销售许可审查要求

  第十九条  申请预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品),许可审查应当符合第二章和本章第一节通用要求。

第二十条  申请散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品),许可审查除应当符合第二章和本章第一节通用要求外,还应当符合本章第二节的相应规定。

第二十一条  申请特殊食品销售(保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品),许可审查除应当符合第二章和本章第一节通用要求外,还应当符合本章第三节的相应规定。

 

第一节  一般要求

第二十二条  食品销售场所和食品贮存场所应当符合以下要求:

    1.环境整洁,有良好的通风、排气、采光、照明装置,保持干燥并避免阳光直射;

2.地面硬化,平坦防滑并易于清洁消毒,并有防止积水措施。

3.与生活区和非食品销售区分(隔)开;

    4.配有食品陈列或摆放设备,食品与墙壁、地面保持10cm以上距离,防止虫害藏匿并利于空气流通;

5.销售场所应布局合理,食品销售区域与非食品销售区域、生食区域与熟食区域、待加工食品区域与直接入口食品区域、经营水产品和生鲜畜禽产品的区域与其他食品经营区域分(隔)开,防止交叉感染,并有固定的销售位置和标识;

6.贮存场所不得存放有毒有害物品,食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施,并有固定的存放位置和标识。

第二十三条  申请利用自动售货设备销售食品的,应当提供自动售货设备的产品合格证明。自动售货设备应满足保证食品安全的温、湿度等相关要求。

放置自动售货设备的地点应当具备符合食品贮存的必要条件,并在自动售货设备的明显位置公示经营者名称、住所、联系方式以及食品经营许可证。

  第二十四条  申请销售有温度控制要求的食品,应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备,设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。

 

第二节  散装食品销售许可审查要求

第二十五条  散装食品应有明显的区域或隔离措施,生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

直接入口的散装食品还应当有防尘防蝇等设施。

第二十六条  直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。

第二十七条  销售散装熟食制品应当使用具有纱网、玻璃窗等防尘、防蝇设施,或具备同样功能的密闭售卖柜,配备专用取放工具及盛放的容器。

销售卤肉、卤菜等散装熟食制品的,应有专用操作区域,根据食品保藏要求,配备具有加热或冷藏功能的设备,设置仅供销售人员开合的取物窗(门),配备专用取放工具及盛放的容器。

接触散装食品的工具、容器等设备应当安全、卫生、无毒且可承受重复清洗和消毒;接触直接入口与非直接入口散装食品的设备、工具、容器,应能明显区分.

  第二十八条  申请销售散装熟食制品的,除符合本节上述规定外,申请时还应当提交与挂钩生产单位的合作协议(合同),提交生产单位的《食品生产许可证》复印件。

 

第三节  特殊食品销售许可审查要求

  第二十九条  申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的,应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。

  第三十条  申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的,应当分别设立提示牌,注明“****销售专区(或专柜)”字样,提示牌为绿底白字,字体为黑体,字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

  

第四章  餐饮服务许可审查要求

  第三十一条  申请热食类食品制售的,应当符合第二章和本章第一节通用要求。

  第三十二条  申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的,除符合第二章和本章第一节通用要求外,还应当符合本章第二节相应规定。

  第三十三条  申请内设中央厨房、从事集体用餐配送的,除符合第二章和本章第一至二节的有关规定外,还应当分别符合第三、四节的规定。

 

第一节   一般要求

第三十四条  餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,并持有国家或行业规定的相关资质证明。

第三十五条  餐饮服务经营者应当制定食品添加剂使用公示制度。

第三十六条 餐饮服务经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

第三十七条  餐饮服务经营场所应当设置与食品经营项目、食品供应方式和品种相应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

经营场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。在经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离经营场所25米以上。

第三十八条  餐饮服务者宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。提倡和鼓励采用信息化手段公开并留存相关信息。

第三十九条 食品处理区应设置在室内,食品加工处理流程应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局,原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

第四十条  食品处理区应设置专用的粗加工、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配、备餐(经营自制饮品制售的可不设置)的场所。

第四十一条  食品处理区的面积及各场所比例应与经营项目、供应品种及方式、就餐场所面积、最大供餐人数等因素确定,与实际需要相适应。

(一)切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%,如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等),可适当减少。各类专间面积≥食品处理区面积10%,且≥5

(二)食品处理区与就餐场所面积推荐之比,加工经营场所面积45150(不含45,含150)的小型餐饮服务经营者,应≥12.0;加工经营场所面积150500(不含150,含500)的中型餐饮服务经营者,应≥12.2;加工经营场所面积5003000(不含500,含3000)的大型餐饮服务经营者,应≥12.5;加工经营场所面积3000的特大型餐饮服务经营者,应≥13.0。如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等),可适当减少。加工经营场所面积小于45的,以及所有制作工序均在自动制售设备内进行的,食品处理区与就餐场所面积之比可以不作要求。

(三)餐饮服务经营者一次性最大供餐人数,按供餐人数人均占有面积计算。无就餐场所的按食品处理区面积计算,应≥0.5;有就餐场所的按经营场所面积计算,应≥2.0。如门店仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等),人均占有面积可适当减少。

(四)单位食堂食品处理区推荐面积,供餐人数100人以下的不小于30,供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3,供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2

第四十二条  食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑,并有给、排水系统。排水沟有排水坡度(宜不小于1.5%),易于排水和清洁,排水沟设可拆卸的盖板,出口设防止动物入侵的设施。地漏带水封。

第四十三条 食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙,墙裙光滑、不吸水、易清洗。

第四十四条  食品处理区门、窗应当装配严密,采用易清洗、不吸水的材料制作,并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。与外界直接相通的门能自动关闭。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施。设置灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且与食品加工操作场所保持一定距离。

第四十五条  食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

第四十六条  食品处理区内应当设置方便员工使用、数量满足要求的洗手设施,洗手设施附近有相应的清洗、消毒、干手用品或设施,以及洗手消毒方法标识。

第四十七条 粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置与数量或容量相适应的食品原料清洗水池,保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。各类水池以明显标识标明其用途。用于拖把等清洁工具、用具的专用清洗设施,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

如门店制售食品仅有简单处理过程的(如拆封、摆盘、调制调味等),可不设置原料清洗水池。

第四十八条  烹调场所应当配置排风和调温装置。产生油烟的设备上部加设附有排风及油烟过滤的排气装置。排气口装有金属隔栅或网罩,过滤器便于清洗和更换。

烹调场所使用固体燃料的,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

第四十九条 配备能正常运转的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用,水池的大小和数量与消毒方式、餐用具的大小及数量相适应,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开,不交叉污染。各水池以明显标识标明其用途。专供存放消毒后餐用具的保洁设施,应当标记明显,结构密闭并易于清洁。

提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。

第五十条  用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,以及原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器,应当有明显的色标或者标牌等区分标识,存放区域分开设置。

第五十一条  直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具,应当符合食品安全标准或要求,具有产品合格证明。

第五十二条  用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。需要直接接触成品的用水,应经过加装水净化设施或煮沸设备处理。

第五十三条  加工经营场所光源不改变观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。

第五十四条  食品处理区设置存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器的盖子宜为非手动开启式。

第五十五条  食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应当分开设置。

食品库房设置足够数量的存放架,保证食品隔墙、离地、通风、防潮。

第五十六条  冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

冷冻(藏)库设有正确指示内部温度的温度计。

  第五十七条  更衣场所与餐饮服务场所应当处于同一建筑内,有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

第五十八条 餐饮服务场所内设置厕所的,其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。

食品处理区内不得设置厕所。

第五十九条  提供自助餐和送餐服务的设备要求:

(一)提供自助餐服务的,应当设置保温设施,确保贮存温度符合食品要求。

(二)提供送餐服务的,应配备专用封闭的保温设备设施,保证送餐时食品中心温度符合要求,设备设施内部材质和结构便于清洗和消毒。

第六十条 一次性接待100人以上(含100人)群体性聚餐的,应当配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

鼓励餐饮服务经营者配备食品检验设备和检验人员

 

第二节  食品制售专间及专用操作场所要求

第六十一条  申请现场制售冷食类食品、生食类食品和制作裱花类糕点的,应当设立相应的制作专间。专间面积≥食品处理区面积10%,且≥5

冷食类食品中仅制售蔬果拼盘,或仅简单拆封、摆盘、调制调味的可设置专用操作场所。

第六十二条 各类专间要求:

(一)专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

(二)专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200275nm)应按功率≥1.5W/m3设置,强度大于70μw/cm2,安装反光罩,专间内紫外线灯分布均匀,距离地面2m以内。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

(三)专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施或具有上述设施的预进间。专间内洗手消毒设施除符合本细则第四十六条的规定外,水龙头应当为非手触动式。

(四)需要直接接触成品的用水,应经过加装水净化设施处理。

第六十三条  备餐及申请现场制作糕点类食品(不含裱花类糕点)、自制饮品制作(不含生鲜乳饮品,不含简单冲调配制饮品)的,应设置相应的专用操作场所或操作专间。

第六十四条  专用操作场所要求:

(一)场所内无明沟,地漏带水封,墙裙铺设到顶。

(二)设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

(三)入口处设置洗手、消毒设施。

(四)需要直接接触成品的用水,应经过加装水净化设施处理。

(五)备餐场所设置的空气消毒设施符合第六十二条要求。

  第六十五条  在餐饮服务中提供自酿酒(不含自酿白酒,下同)的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器,自酿酒只限于在本门店销售,不得在本门店外销售。

 

第三节  中央厨房许可审查要求

第六十六条  餐饮服务单位内设中央厨房的,中央厨房除应符合第二章和本章第一、二节的规定外,还应当符合下列条件:

(一)场所设置、布局、分隔和面积要求:

1.食品冷却、包装应按照第六十二条的规定设立分装专间。需要直接接触成品的用水,应经过加装水净化设施处理。

2.食品处理区面积原则上不小于300食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%。清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。分装专间面积不小于10

3.食品处理区墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

4.场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统。地面和排水沟排水坡度宜不小于1.5%,排水的方向从高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟侧面与底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板,沟内不应设置其他管路,保持通畅、便于清洗。

(二)运输设备要求:

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平整,易清洗。

(三)食品检验和留样设施设备及人员要求:

1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室应配备微生物检验等实验室基本设备,具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。

2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

3.配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

第六十七条  中央厨房不得制作生食类食品、不得从事冷加工制作冷食类食品,不得制作裱花类糕点,不得制作乳及乳制品。

 

第四节  集体用餐配送单位许可审查要求

第六十八条 集体用餐配送单位除应附合第二章和本章第一、二节的规定外,场所设置、布局、分隔和面积还应当符合以下要求:

(一)食品处理区面积与最大供餐人数相适应,面积原则上不小于200。小于等于400,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;400 800(不含400,含800),面积与单班最大生产份数之比为1:4;8001500(不含800,含1500),面积与单班最大生产份数之比为1:6;面积大于1500的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

(二)烹饪场所面积≥食品处理区面积15%,分餐间面积≥食品处理区面积10%,清洗消毒区面积≥食品处理区10%。

(三)按照第六十二条的规定设立分装专间。分装专间面积≥10

(四)场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水系统。食品处理区墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度,地面和排水沟排水坡度宜不小于1.5%,排水的方向从高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟侧面与底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板,沟内不应设置其他管路,保持通畅、便于清洗。

  第六十九条  采用冷藏方式储存的,应配备冷却设备。

  第七十条  运输设备要求:

(一)配备封闭式专用运输车辆,以及专用密闭运输容器。

(二)运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

(三)冷藏食品运输车辆应配备制冷装置,使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

第七十一条  食品检验和留样设施设备及人员要求:

(一)有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室,配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。检验室应配备微生物检验等实验室基本设备,具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。

没有条件设置检验室的,可以委托有资质的检验机构代行检验。

(二)配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。

第七十二条  集体用餐配送单位不得制售生食类食品、不得从事冷加工制作冷食类食品,不得制售裱花类糕点,不得制售乳及乳制品。

 

 第五章  单位食堂许可审查要求

  第七十三条 单位食堂的许可审查,除应当符合第二、四章的有关规定外,还应当符合本章的规定。

  第七十四条 单位食堂备餐应当设专用操作场所,备餐专用场所设置调温装置,其余应当符合第六十四条的规定。

第七十五条 单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

鼓励单位食堂配备食品检验设备和人员。

第七十六条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、冷食类食品(腌菜除外)、裱花类糕点制售项目。

 

 第六章  附则

  第七十七条  各餐饮服务场所定义:

(一)加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

(二)食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房(包括鲜活水产品储存区)、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

(三)非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

(四)就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

(五)清洁操作区:食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、专用操作场所,准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所,其余为一般操作区。

  第七十八条 生鲜乳饮品制售的许可审查,由省食品药品监督管理局根据国家食品药品监督管理总局要求另行制定。

第七十九条 对区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等的许可审查条件和审查规范,由设区市食品药品监督管理部门参照本细则制定,向省食品药品监督管理局申报。

第八十条  本细则中“宜”、“提倡”、“鼓励”、“推荐”的要求是推荐食品经营者执行。

  第八十一条  本细则由江西省食品药品监督管理局负责解释。

第八十二条  本细则自发布之日起施行。

 

附件:食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


附件:

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

(本核查表适用于食品销售)

 

 

经营者名称:                   

经营场所:                     

仓库地址:                     

法定代表人(负责人):              

核查日期:               

 

 

主体业态:□食品销售经营者(□批发经营者  □零售经营者 □批零兼营经营者 □网络销售  □自动售货机销售)

经营项目:□1.预包装食品销售(□含冷藏冷冻食品  □不含冷藏冷冻食品)

2.散装食品销售(□含冷藏冷冻食品  □不含冷藏冷冻食品)

          3.特殊食品销售(□保健食品  □特殊医学用途配方食品  □婴幼儿配方乳粉  □其他婴幼儿配方食品)

4.其他类食品销售(按品种填写                                 

序号

核查项目

核查内容

核查标准

核查项目

的重要性

评价意见

 

1

人员管理

有食品安全专业技术人员和管理人员

食品经营企业应当根据经营需要配备专职或兼职食品安全专业技术人员从事食品质量检验或食品安全检查等工作。从业人员熟悉食品安全知识并经过食品安全知识培训。

***

□符合

□不符合

 

2

场地要求

食品销售场所和贮存场所的选址和管理

(1)食品经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的食品销售和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域,应与有毒、有害污染源有效分隔。

(2)食品经营场所和食品贮存场所应当与生活区分(隔)开。

(3)利用自动售货设备从事食品销售的,放置自动售货设备的地点应当具备食品贮存的必要条件,符合食品标签标识所标注的贮存条件。

***

□符合

□不符合

 

食品销售场所布局

销售场所布局合理,食品销售区域和非食品销售区域分开设置,生食区域和熟食区域分开,待加工食品区域与直接入口食品区域分开,经营水产品的区域与其他食品经营区域分开,防止交叉污染。

***

□符合

□不符合

 

3

设施要求

有与销售食品品种、规模相适应的销售设施和设备。

与食品表面接触的设备、工具和容器,应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养。

***

□符合

□不符合

 

申请销售有温度控制要求食品的

应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、热藏、冷冻设备,设备应当保证食品贮存销售所需的温度要求。

***

□符合

□不符合

 

有食品安全防护设施设备

食品经营者应当根据经营项目设置相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施,并配有货架等摆放设备。

***

□符合

□不符合

 

4

制度建立

有保证食品安全的规章制度

(1)食品经营者应当建立从业人员健康制度、进货查验制度、食品安全自查制度。

(2)食品经营企业同时建立以下食品安全的管理制度:食品经营人员培训制度、食品安全管理员制度,食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案。

从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度。利用自动售货设备从事食品销售的建立自动售货设备定期检查、维护制度。

***

□符合

□不符合

 

食品经营者在申请行政许可时申请经营项目含有以下内容的,须在对应核查内容前的“□”选择,并按照核查标准实施核查,贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合上表14核查内容的通用要求;申请经营项目不含有以下内容的,请选择:□经营项目不含有以下许可内容。

 

 

 

***

网络经营

经营业态含有网络经营食品的

1)食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的,提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备,供许可机关审查。

2)无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所,贮存场所视同食品经营场所,并应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备,供许可机关审查。

3)无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请任何食品制售项目以及散装熟食食品销售。

***

□符合

□不符合

 

散装食品

经营项目含有散装食品销售的

1)申请散装食品销售的经营者应当配备与其经营的食品品种相适应的洗涤消毒设施。

2)散装食品应有明显的区域或隔离措施,生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。

3)直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施,直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明,直接接触食品的从业人员应当具有健康证明。

***

□符合

□不符合

 

特殊食品

经营项目含有保健品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的

1、申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的,应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。

2、申请保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品销售的,应当分别设立提示牌,注明“****销售专区(或专柜)”字样,提示牌为绿底白字,字体为黑体,字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

***

□符合

□不符合

 

核查评价

       食品药品监督管理局核查人员            根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等有关规定,对该单位进行了现场核查。

核查意见如下:□应核查的所有项目均符合要求。     

□应核查项目中第        项不符合要求。

核查人签名:

日期:

申请人阅后签名:

日期:

 

注:1、本表每一个核查项目均为关键项,其评价意见为“符合”或“不符合”。

2、核查评价意见的确定标准:不符合项目数为0项,为合格;不符合的项目数≥1项,为不合格。

3、核查人员应针对不合格的项目提出相应的整改要求,并重新核查。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

 

(本核查表适用于适用于特大型、大型餐饮服务经营者,

供餐人数300人以上的学校、托幼机构、养老机构食堂,

供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂)

 

 

 

 

经营者名称:                   

经营场所:                     

仓库地址:                     

法定代表人(负责人):              

核查日期:               

 

 

使用说明

 

1、本核查表适用于适用于特大型、大型餐饮服务经营者,供餐人数300人以上的学校、托幼机构、养老机构食堂,供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。

2、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、冷食类食品(腌菜除外)、裱花类糕点制售项目。

3、现场核查时,应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表,每一个核查项目的评价意见为符合不符合或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。

4、现场核查结束后,应在核查的经营项目的“□”内画√,并根据判定结果,在符合规定项目前的“□”内画“√”,在不符合规定项目前的“□”内画“×”。

5、现场核查时,应与现场核查记录配套使用。

6、现场核查应记录核查时间,核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。

 

 

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用(合理缺项)

1.人员管理

经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员,管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形,具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,经过培训和考核,持有国家或行业规定的相关资质证明。

1

***

 

 

 

从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。

2

***

 

 

 

2.管理制度

 

食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

3

***

 

 

 

制定关键环节食品加工操作规程。

4

**

 

 

 

使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。

5

***

 

 

 

3.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

6

***

 

 

 

4.场所结构、设置、布局、分隔和面积

场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

7

*

 

 

 

设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可以不设置)、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐(经营自制饮料的可以不设置)等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所,各场所宜为独立隔间。各场所均设在室内。

8

***

 

 

 

制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。备餐、现场制作糕点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的,可以设置相应的专用操作场所。

9

***

 

 

 

加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局,原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置,因建筑结构不能进行顺序布局的,有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。

10

***

 

 

 

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,有明显的色标或标牌等区分标识,存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,存放区域分开设置。

11

**

 

 

 

食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应,加工经营面积>3000㎡的特大型餐饮,食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰3.0;加工经营面积500~3000㎡的大型餐饮,食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.5。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少)。各类专间面积≥食品处理区面积10%,且≥5㎡。

12

**

 

 

 

单位食堂食品处理区推荐面积,供餐人数100人以下的不小于30㎡,供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡,供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。

13

**

 

 

 

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

14

***

 

 

 

宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。

15

*

 

 

 

5.食品处理区地面与排水

经营场所地面用无毒、无异味、易于清洗、防滑的材料平整铺设。

16

**

 

 

 

加工操作场所应有给排水系统,且地面和排水沟有排水坡度(宜不小于1.5%),排水顺畅。

17

*

 

 

 

排水沟设置可拆卸盖板,易清洁,出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

18

**

 

 

 

6.食品处理区墙壁、门窗

墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。

19

**

 

 

 

门、窗装配严密,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作,能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

20

*

 

 

 

与外界直接相通的门能自动关闭。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施。设置灭蝇灯的,应距离地面2m左右高度,与食品加工操作场所有一定距离。

21

**

 

 

 

7.食品处理区天花板

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

22

**

 

 

 

食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。

23

*

 

 

 

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)

24

*

 

 

 

8.洗手消毒设施

食品处理区内按需设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。

25

**

 

 

 

洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

26

*

 

 

 

9.餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转,大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。

27

***

 

 

 

按清洗消毒方式不同,设置餐用具清洗消毒专用水池:采用化学消毒的,至少设置3个专用水池;采用人工清洗热力消毒的,可以设置2个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。

28

***

 

 

 

餐用具清洗消毒专用水池与食品原料、清洁用具以及接触直接入口食品的工具、容器清洗水池分开,不产生交叉污染。

29

***

 

 

 

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

30

***

 

 

 

10.食品原料、清洁工具清洗水池

粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池,水池的数量或容量与加工食品的种类、数量相适应(如制售的食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程的,可以不设原料清洗水池)。各类水池以明显标识标明其用途。

31

***

 

 

 

设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

32

**

 

 

 

11.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求,具有合格证明。

33

**

 

 

 

接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

34

**

 

 

 

食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施等宜为不锈钢等易清洁、消毒材料。

35

**

 

 

 

12.饮用水

用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水,应经过加装水净化设施或煮沸设备处理。

36

***

 

 

 

13.通风排烟调温设施

烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。

37

**

 

 

 

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

38

*

 

 

 

排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

39

*

 

 

 

14.采光照明设施

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。设置冷冻(藏)库房的库房内使用防爆灯。

40

*

 

 

 

15.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

41

*

 

 

 

废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。

42

*

 

 

 

16.库房和食品贮存场所

按照食品贮藏要求设置食品库房或食品贮存设施,有足够数量的存放架,保证食品隔墙、离地、通风、防潮。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

43

**

 

 

 

食品与非食品库房分开设置(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)。

44

*

 

 

 

冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

45

***

 

 

 

冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。

46

*

 

 

 

17.专间和专用操作场所

专间为独立封闭空间,内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

47

**

 

 

 

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

48

**

 

 

 

专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率≥1.5W/m3设置,强度大于70μw/cm2,安装反光罩,专间内紫外线灯分布均匀,距离地面2m以内。专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。水龙头为非手触动式,直接接触成品的用水,应经过加装水净化设施处理。

49

***

 

 

 

专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。

50

**

 

 

 

专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

51

***

 

 

 

专用操作场所,内无明沟,地漏带水封,墙裙铺设到顶,设有工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和符合要求的空气消毒设施。入口处设置洗手、消毒设施。

52

**

 

 

 

18.自助餐设施

提供自助餐服务的,应当设置保温设施,确保贮存温度符合食品要求

53

**

 

 

 

19.送餐设施

提供送餐服务的,应配置专用封闭的保温设备设施,保证送餐时食品中心温度符合要求。设备设施内壁平整,易于清洗和消毒。

54

**

 

 

 

20.互联网经营设施

具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施。

55

***

 

 

 

21.更衣室

更衣场所与食品加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

56

*

 

 

 

22.厕所

厕所不设在食品处理区内。

57

***

 

 

 

厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手、消毒、烘干设施。

58

*

 

 

 

23.食品留样

单位食堂和一次性接待100人以上群体性聚餐的餐饮服务经营者配备专用留样容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

59

***

 

 

 

24.自酿酒(不含自酿白酒)

提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器。

60

***

 

 

 

注:1.本表共60项,其中关键项22项,重点项22项,一般项16项。***表示关键项,**为重点项,*为一般项。

2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。

3. 根据经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的项目及互联网经营的不同,允许有合理缺项。

 

 


现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项。符合下表的,可判定为现场核查基本符合:

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

0

重点项和一般项不符合总数≤10项,其中重点项不符合数≤3项

 

核查项目汇总表

 

关键项

重点项

一般项

不符合项目(项)

 

 

 

 

核查情况汇总:

1、主体业态:□餐饮服务经营者(□特大型  □大型  □中型  □小型  □微型)

□单位食堂(□学校(含托幼机构)食堂  □养老机构食堂  □建筑工地食堂  □机关企事业单位食堂  □其他食堂)

(□通过互联网经营  □内设中央厨房  □从事集体用餐配送)

2、现场核查项目:□5.热食类食品制售,□6.冷食类食品制售,□7.生食类食品制售,□8.糕点类食品制售(□不含裱花糕点  □含裱花糕点),□9.自制饮品制售(不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒),□10.其他类食品制售(按品种填写                       )

3、核查结果: □符合规定:□5、□6、□7、□8、□9、□10

□不符合规定:□5、□6、□7、□8、□9、□10

             (□通过互联网经营  □内设中央厨房  □从事集体用餐配送)

 

 

核查人签名:                        申请人阅后签名:

日期:                              日期:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

 

(本核查表适用于适用中型、小型餐饮服务经营者,

供餐人数300人以下的学校、托幼机构、养老机构食堂,

供餐人数500人以下的机关企事业单位食堂)

 

 

 

 

经营者名称:                   

经营场所:                     

仓库地址:                     

法定代表人(负责人):              

核查日期:               

 

 

使用说明

 

1、本核查表适用于适用中型、小型餐饮服务经营者,供餐人数300人以下的学校、托幼机构、养老机构食堂,供餐人数500人以下的机关企事业单位食堂、其它食堂食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。

2、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、冷食类食品(腌菜除外)、裱花类糕点制售项目。

3、现场核查时,应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表,每一个核查项目的评价意见为符合不符合或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。

4、现场核查结束后,应在核查的经营项目的“□”内画√,并根据判定结果,在符合规定项目前的“□”内画“√”,在不符合规定项目前的“□”内画“×”。

5、现场核查时,应与现场核查记录配套使用。

6、现场核查应记录核查时间,核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。

 

 

 

 

 

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用(合理缺项)

1.人员管理

经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员,管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形,具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,经过培训和考核,持有国家或行业规定的相关资质证明。

1

***

 

 

 

从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。

2

***

 

 

 

2.管理制度

 

食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

3

***

 

 

 

制定关键环节食品加工操作规程。

4

**

 

 

 

使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。

5

***

 

 

 

3.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

6

***

 

 

 

4.场所结构、设置、布局、分隔和面积

场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

7

*

 

 

 

设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可以不设置)、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐(经营自制饮料的可以不设置)等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所。各场所均设在室内。

8

***

 

 

 

制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。备餐、现场制作糕点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的,可以设置相应的专用操作场所。

9

***

 

 

 

加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的生进熟出顺序合理布局,原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置,因建筑结构不能进行顺序布局的,有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。

10

***

 

 

 

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,有明显的色标或标牌等区分标识,存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,存放区域分开设置。

11

**

 

 

 

食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应,加工经营面积150~500㎡的中型餐饮,食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.2;加工经营面积45~150㎡的小型餐饮,食品处理区与就餐场所面积推荐之比≥1︰2.0。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少)。各类专间面积≥食品处理区面积10%,且≥5㎡。

12

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单位食堂食品处理区推荐面积,供餐人数100人以下的不小于30㎡,供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡,供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。

13

**

 

 

 

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

14

***

 

 

 

宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。

15

*

 

 

 

5.食品处理区地面与排水

经营场所地面用无毒、无异味、易清洗、防滑的材料平整铺设,有给排水系统,地面和排水沟有排水坡度(宜不小于1.5%),排水顺畅。排水沟设置可拆卸盖板,易清洁,出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

16

**

 

 

 

6.食品处理区墙壁、门窗、天花板

墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。

17

*

 

 

 

门、窗装配严密,能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。与外界直接相通的门能自动关闭。与外界相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。设置灭蝇灯的,应距离地面2m左右高度,与食品加工操作场所有一定距离。

18

**

 

 

 

天花板应平整,采用无毒、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

19

*

 

 

 

7.洗手消毒设施

食品处理区内按需设置足够数量的洗手设施,洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

20

**

 

 

 

8.餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转,大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。

21

***

 

 

 

按清洗消毒方式不同,设置餐用具清洗消毒专用水池:采用化学消毒的,至少设置3个专用水池;采用人工清洗热力消毒的,可以设置2个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。

22

***

 

 

 

专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

23

**

 

 

 

9.食品原料、清洁工具清洗水池

粗加工操作场所分别设置动物性食品、植物性食品、水产品等食品原料的清洗水池,水池的数量或容量与加工食品的种类、数量相适应(如制售的食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程的,可以不设原料清洗水池)。各类水池以明显标识标明其用途。

24

**

 

 

 

设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗设施,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

25

***

 

 

 

10.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求,具有合格证明。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

26

**

 

 

 

11.饮用水

用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水,应加装净水或煮沸设备。

27

***

 

 

 

12.通风排烟调温设施

烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。

28

**

 

 

 

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。烹调场所使用固体燃料的,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

29

**

 

 

 

13.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子。

30

**

 

 

 

14.库房和食品贮存场所

按照食品贮藏要求设置食品库房或食品贮存设施。食品与非食品库房分开设置(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)。冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

31

**

 

 

 

15.专间和专用操作场所

专间为独立封闭空间,内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭,专间墙裙铺设到顶。

32

**

 

 

 

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

33

**

 

 

 

专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率≥1.5W/m3设置,强度大于70μw/cm2,安装反光罩,专间内紫外线灯分布均匀,距离地面2m以内。专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。水龙头为非手触动式,直接接触成品的用水,应经过加装水净化设施处理

34

***

 

 

 

专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。

35

**

 

 

 

专间入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施。水龙头为非手触动式。

36

***

 

 

 

专用操作场所,内无明沟,地漏带水封,墙裙铺设到顶,设有工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。

37

**

 

 

 

16.自助餐设施

提供自助餐服务的,应当设置保温设施,确保贮存温度符合食品要求

38

**

 

 

 

17.送餐设施

提供送餐服务的,应配置专用封闭的保温设备设施,保证送餐时食品中心温度符合要求。设备设施内壁平整,易于清洗和消毒。

39

**

 

 

 

18.互联网经营设施

具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施

40

***

 

 

 

19.更衣场所

更衣场所与食品加工经营场所处于同一建筑物内,有适当照明。

41

*

 

 

 

20.厕所

厕所不设在食品处理区内。

42

***

 

 

 

厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手洗手、消毒设施。

43

*

 

 

 

21.食品留样

单位食堂和一次性接待100人以上群体性聚餐的餐饮服务经营者配备专用留样容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

44

***

 

 

 

22.自酿酒(不含自酿白酒)

提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器。

45

***

 

 

 

注:1.本表共45项,其中关键项19项,重点项20项,一般项6项。***表示关键项,**为重点项,*为一般项。

2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。

3. 根据经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的项目及互联网经营的不同,允许有合理缺项。


 

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项。符合下表的,可判定为现场核查基本符合:

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

0

重点项和一般项不符合总数≤8项,其中重点项不符合数≤3项

 

核查项目汇总表

 

关键项

重点项

一般项

不符合项目(项)

 

 

 

 

核查情况汇总:

1、主体业态:  □餐饮服务经营者(□特大型  □大型  □中型  □小型  □微型)

□单位食堂(□学校(含托幼机构)食堂  □养老机构食堂  □建筑工地食堂  □机关企事业单位食堂  □其他食堂)

(□通过互联网经营  □内设中央厨房  □从事集体用餐配送)

2、现场核查项目:□5.热食类食品制售,□6.冷食类食品制售,□7.生食类食品制售,□8.糕点类食品制售(□不含裱花糕点  □含裱花糕点),□9.自制饮品制售(不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒),□10.其他类食品制售(按品种填写                       )

3、核查结果: □符合规定:□5、□6、□7、□8、□9、□10

□不符合规定:□5、□6、□7、□8、□9、□10

             (□通过互联网经营  □内设中央厨房  □从事集体用餐配送)

 

 

核查人签名:                        申请人阅后签名:

日期:                              日期:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

 

(本核查表适用于适用微型餐饮服务经营者,建筑工地食堂、其它食堂)

 

 

 

 

 

 

 

经营者名称:                   

经营场所:                     

仓库地址:                     

法定代表人(负责人):              

核查日期:               

 

 

使用说明

 

1、本核查表适用于适用微型餐饮服务经营者,建筑工地食堂、其它食堂食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。

2、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品、冷食类食品(腌菜除外)、裱花类糕点制售项目。

3、现场核查时,应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表,每一个核查项目的评价意见为符合不符合或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。

4、现场核查结束后,应在核查的经营项目的“□”内画√,并根据判定结果,在符合规定项目前的“□”内画“√”,在不符合规定项目前的“□”内画“×”。

5、现场核查时,应与现场核查记录配套使用。

6、现场核查应记录核查时间,核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。

 

 

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用(合理缺项)

1.人员管理

 

经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员,管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形,具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,经过培训和考核,持有国家或行业规定的相关资质证明。

1

***

 

 

 

从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。

2

***

 

 

 

2.管理制度

 

食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

3

***

 

 

 

使用食品添加剂的应当制定食品添加剂使用公示制度。

4

***

 

 

 

3.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

5

***

 

 

 

4.场所结构、设置、布局、分隔和面积

场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

6

*

 

 

 

设置与食品经营类别、项目和规模相适应的加工切配、烹调制作(单纯经营火锅、烧烤的可以不设置)、餐用具清洗消毒、备餐(经营自制饮料的可以不设置)等加工操作场所,以及食品库房或贮存、更衣、清洁工具存放等场所。经营场所均设在室内。

7

***

 

 

 

制作冷食类食品、生食类食品及裱花类糕点应分别设置相应操作专间。备餐、现场制作糕点类食品、自制饮品以及冷食类食品中仅制售蔬果拼盘或仅简单拆封、摆盘、调制调味的,可以设置相应的专用操作场所。

8

***

 

 

 

加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局,因建筑结构不能进行顺序布局的,有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。

9

**

 

 

 

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,有明显的色标或标牌等区分标识,存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,存放区域分开设置。

10

**

 

 

 

食品处理区面积与就餐场所面积之比与食品经营类别、项目和规模相适应。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(仅拆封、摆盘、调制调味等简单处理的可适当减少)。所有制作工序均在自动制售设备内进行的,食品处理区与就餐场所面积之比可不作要求。各类专间面积≥食品处理区面积10%,且≥5㎡。

11

**

 

 

 

单位食堂食品处理区推荐面积,供餐人数100人以下的不小于30㎡,供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡,供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。

12

**

 

 

 

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

13

***

 

 

 

宜设置公开食品加工环境和加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。

14

*

 

 

 

5.食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板及排水

地面用无毒、无异味、易清洗、防滑的材料平整铺设,有给排水系统,地面和排水沟有排水坡度(宜不小于1.5%),排水沟设置可拆卸盖板,易清洁,出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

15

**

 

 

 

墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。

16

*

 

 

 

门、窗装配严密,能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫,与外界直接相通的门能自动关闭。与外界相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。设置灭蝇灯的,应距离地面2m左右高度,与食品加工操作场所有一定距离。

17

**

 

 

 

天花板应平整,无破损、脱落。

18

*

 

 

 

6.洗手消毒设施

食品处理区内有供员工洗手、消毒设施,洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

19

**

 

 

 

7.餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转,大小和数量能满足需要的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

20

***

 

 

 

按清洗消毒方式不同,设置餐用具清洗消毒专用水池:采用化学消毒的,至少设置3个专用水池或容器;采用人工清洗热力消毒的,可以设置2个专用水池或容器。各水池或容器以明显标识标明其用途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。

21

***

 

 

 

8.食品原料、清洁工具清洗水池

粗加工操作场所根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池,保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗(如制售的食品仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程的,可以不设原料清洗水池)。各类水池以明显标识标明其用途。

22

**

 

 

 

拖把等清洁工具、用具的清洗设施,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

23

***

 

 

 

9.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求,具有合格证明。食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。

24

**

 

 

 

10.饮用水

用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水,应加装净水设备或煮沸设备。

25

***

 

 

 

11.通风排烟调温设施

烹调场所、单位食堂备餐场所配备调温装置。

26

*

 

 

 

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。烹调场所使用固体燃料的,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

27

*

 

 

 

12.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子。

28

**

 

 

 

13.库房和食品贮存场所

按照食品贮藏要求设置食品库房或食品贮存设施。食品库房或食品贮存设施应不存放非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)。冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。

29

**

 

 

 

14.专间和专用操作场所

专间为独立封闭空间,内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其他窗封闭,专间墙裙铺设到顶。

30

**

 

 

 

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

31

**

 

 

 

专间内设独立空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率≥1.5W/m3设置,强度大于70μw/cm2,安装反光罩,专间内紫外线灯分布均匀,距离地面2m以内。专间内操作台面、用工具存放、货架等为不锈钢等易于清洁的材质。水龙头为非手触动式,直接接触成品的用水,应经过加装水净化设施处理。

32

***

 

 

 

专间内废弃物容器为非手动开启式带盖的容器。

33

**

 

 

 

专间入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施。

34

***

 

 

 

专用操作场所,内无明沟,地漏带水封,墙裙铺设到顶,设有工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。入口处设置洗手、消毒设施。

35

**

 

 

 

15.自助餐设施

提供自助餐服务的,应当设置保温设施,确保贮存温度符合食品要求

36

**

 

 

 

16.送餐设施

提供送餐服务的,应配置专用封闭的保温设备设施,保证送餐时食品中心温度符合要求。设备设施内壁平整,易于清洗和消毒。

37

**

 

 

 

17.互联网经营设施

具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设备设施

38

***

 

 

 

18.更衣场所

更衣场所与食品加工经营场所处于同一建筑物内,有适当照明。

39

*

 

 

 

19.厕所

厕所不设在食品处理区内。

40

***

 

 

 

厕所采用水冲式,设有效排气装置,外门能自动关闭,在出口附近设洗手洗手、消毒设施。

41

*

 

 

 

20.食品留样

单位食堂配备专用食品留样容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

42

**

 

 

 

21.自酿酒(不含自酿白酒)

提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。自酿酒不得使用压力容器。

43

***

 

 

 

注:1.本表共43项,其中关键项17项,重点项18项,一般项8项。***表示关键项,**为重点项,*为一般项。

2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。

3. 根据经营热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的项目及互联网经营的不同,允许有合理缺项。

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项。符合下表的,可判定为现场核查基本符合:

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

0

重点项和一般项不符合总数≤8项,其中重点项不符合数≤3项

 

核查项目汇总表

 

关键项

重点项

一般项

不符合项目(项)

 

 

 

 

核查情况汇总:

1、主体业态:  □餐饮服务经营者(□特大型  □大型  □中型  □小型  □微型)

□单位食堂(□学校(含托幼机构)食堂  □养老机构食堂  □建筑工地食堂  □机关企事业单位食堂  □其他食堂)

(□通过互联网经营  □内设中央厨房  □从事集体用餐配送)

2、现场核查项目:□5.热食类食品制售,□6.冷食类食品制售,□7.生食类食品制售,□8.糕点类食品制售(□不含裱花糕点  □含裱花糕点),□9.自制饮品制售(不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒),□10.其他类食品制售(按品种填写                       )

3、核查结果: □符合规定:□5、□6、□7、□8、□9、□10

□不符合规定:□5、□6、□7、□8、□9、□10

             (□通过互联网经营  □内设中央厨房  □从事集体用餐配送)

 

 

核查人签名:                        申请人阅后签名:

日期:                              日期:

 

 

 

 

 

 

 

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

 

(本核查表适用于中央厨房)

 

 

 

 

 

 

经营者名称:                   

经营场所:                     

仓库地址:                     

法定代表人(负责人):              

核查日期:               

 

 

 

 

 

 

使用说明

 

1、本核查表适用于中央厨房食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。

2、中央厨房不得制作生食类食品、不得冷加工制作冷食类食品、不得制作裱花类糕点、不得制作乳及乳制品。

3、现场核查时,应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表,每一个核查项目的评价意见为符合不符合或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。

4、现场核查结束后,应在核查的经营项目的“□”内画√,并根据判定结果,在符合规定项目前的“□”内画“√”,在不符合规定项目前的“□”内画“×”。

5、现场核查时,应与现场核查记录配套使用。

6、现场核查应记录核查时间,核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。

 

 

 

 

 

 

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用(合理缺项)

1.人员管理

 

经营者应当配备专职食品安全管理人员,管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形,具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,经过培训和考核,持有国家或行业规定的相关资质证明。

1

***

 

 

 

从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。

2

***

 

 

 

2.管理制度

 

食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度应当包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

3

***

 

 

 

制定关键环节食品加工操作规程。

4

**

 

 

 

使用食品添加剂的应当制定食品添加剂管理制度。

5

***

 

 

 

3.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

6

***

 

 

 

4.场所结构、设置、布局、分隔和面积

场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。                      

7

*

 

 

 

设置具有与供应的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

8

***

 

 

 

贮存待配送食品应设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

9

***

 

 

 

加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装、待配送食品贮存、成品供应的生进熟出顺序合理布局,原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

10

***

 

 

 

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,有明显的色标或标牌等区分标识,存放区域分开设置;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,存放区域分开设置。

11

***

 

 

 

食品处理区面积原则上≥300m2,应当与加工食品的品种和数量相适应

12

***

 

 

 

切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%,清洗消毒区面积≥食品处理区10%。各专间面积≥10㎡,并满足生产加工需要。

13

***

 

 

 

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

14

***

 

 

 

5.食品处理区地面与排水

地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有给排水系统。

15

***

 

 

 

地面和排水沟有排水坡度(宜不小于1.5%),排水沟侧面与与底面结合处有一定弧度,沟内不设其它管道,排水顺畅。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

16

**

 

 

 

排水沟设置可拆卸盖板,易清洁,出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

17

**

 

 

 

6.食品处理区墙壁、门窗

墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。食品加工专间的墙裙铺设到顶。

18

**

 

 

 

墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

19

*

 

 

 

门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。设置灭蝇灯的,应距离地面2m左右高度,与食品加工操作场所有一定距离。

20

**

 

 

 

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

21

**

 

 

 

内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

22

*

 

 

 

7.食品处理区天花板

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

23

**

 

 

 

半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶(吊顶间隙应严密封闭)。

24

*

 

 

 

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。

25

**

 

 

 

8.洗手消毒设施

食品处理区内设置足够数量的洗手消毒设施,其位置设置在方便员工的区域。

26

**

 

 

 

洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

27

*

 

 

 

9.工用具清洗消毒保洁设施

根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用有效的物理消毒或化学消毒方法。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。

28

***

 

 

 

各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

29

***

 

 

 

接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

30

***

 

 

 

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

31

**

 

 

 

清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

32

***

 

 

 

10.食品原料、清洁工具的清洗水池

粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

33

**

 

 

 

加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工操作过程。

34

***

 

 

 

11.设备、工具和容器

食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的,应根据加工食品的品种和数量,配备相应数量的食品快速冷却设备。

35

***

 

 

 

应根据待配送食品的品种、数量、配送方式,配备相应的食品包装设备

36

***

 

 

 

接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求,具有合格证明。

37

**

 

 

 

接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

38

*

 

 

 

食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

39

**

 

 

 

所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工具存放设施等为不锈钢等易清洁、消毒材料。

40

**

 

 

 

12.饮用水

用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水,应经过加装水净化设施或煮沸设备处理。

41

***

 

 

 

13通风排烟调温设施

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

42

**

 

 

 

排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

43

**

 

 

 

烹调场所配备调温装置。

44

*

 

 

 

14.采光照明设施

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。设置冷冻(藏)库房的库房内使用防爆灯。

45

*

 

 

 

15.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

46

*

 

 

 

废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。

47

*

 

 

 

16.库房和食品贮存场所

食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。设有足够数量的存放架,保证食品隔墙、离地、通风、防潮。

48

**

 

 

 

冷藏、冷冻柜(库)应能使原料、半成品和成品分开存放,植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放,有明显区分标识。

49

***

 

 

 

除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。

50

*

 

 

 

冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。

51

*

 

 

 

17.食品冷却、包装专间

专间入口处设置有独立洗手(非手动式水龙头)、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。

52

***

 

 

 

专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶。食品传递窗为开闭式,其他窗应为封闭式。

53

**

 

 

 

专间只设一扇门,采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。

54

**

 

 

 

水龙头为非手触动式,需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

55

***

 

 

 

专间内设符合食品安全要求的空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、和与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率≥1.5W/m3设置,强度大于70μw/cm2,安装反光罩,专间内紫外线灯分布均匀,距离地面2m以内。食品冷却间、食品包装间设专用冷(冻)藏设施。

56

***

 

 

 

专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

57

**

 

 

 

18.更衣室

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

58

*

 

 

 

19.厕所

厕所不设在食品处理区

59

***

 

 

 

厕所采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手消毒设施。

60

*

 

 

 

厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封。

61

**

 

 

 

20.运输设备

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆。

62

***

 

 

 

运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

63

*

 

 

 

21.检验室

设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

64

**

 

 

 

检验室应配备与加工制作食品品种的感观、标签、菌落总数、大肠菌群等检测项目和接触直接入口食品的餐用具大肠菌群相适应的检验设施设备,具备检验能力。配备经专业培训、考核合格的检验人员。

65

***

 

 

 

22.食品留样

配备专用留样容器和冷藏设施,以及留样管理人员。

66

***

 

 

 

23.产品标识

配备标识或标签制作、加贴等设施设备。

67

*

 

 

 

注:1.本表共67项,其中关键项29项,重点项22项,一般项16项。***表示关键项,**为重点项,*为一般项。

2.项目中的内容如部分不符合,应作为不符合。

 

现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项。符合下表的,可判定为现场核查基本符合:

关键项允许不符合数

重点项和一般项允许不符合数

0

重点项和一般项不符合总数≤10项,其中重点项不符合数≤3项

核查项目汇总表

 

关键项

重点项

一般项

不符合项目(项)

 

 

 

 

核查情况汇总:

1、主体业态:  □餐饮服务经营者(□特大型  □大型  □中型  □小型  □微型)

□单位食堂(□学校(含托幼机构)食堂  □养老机构食堂  □建筑工地食堂  □机关企事业单位食堂  □其他食堂)

(□通过互联网经营  □内设中央厨房  □从事集体用餐配送)

2、现场核查项目:□5.热食类食品制售,□6.冷食类食品制售,□7.生食类食品制售,□8.糕点类食品制售(□不含裱花糕点  □含裱花糕点),□9.自制饮品制售(不含生鲜乳饮品、不含自酿白酒),□10.其他类食品制售(按品种填写                       )

3、核查结果: □符合规定:□5、□6、□7、□8、□9、□10

□不符合规定:□5、□6、□7、□8、□9、□10

             (□通过互联网经营  □内设中央厨房  □从事集体用餐配送)

 

 

核查人签名:                        申请人阅后签名:

日期:                              日期:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准

 

(本核查表适用于集体用餐配送单位)

 

 

 

 

经营者名称:                   

经营场所:                    

仓库地址:                     

法定代表人(负责人):              

核查日期:               

 

 

使用说明

 

1、本核查表适用于集体用餐配送单位食品经营许可的新办、变更、延续的申请现场核查。

2集体用餐配送单位不得制售生食类食品、不得冷加工制售冷食类食品、不得制售裱花类糕点、不得制售乳及乳制品。

3、现场核查时,应根据申请人申请的申请经营项目合理使用核查表,每一个核查项目的评价意见为符合不符合或“合理缺项”。 现场核查应客观、真实、公平、公正。

4、现场核查结束后,应在核查的经营项目的“□”内画√,并根据判定结果,在符合规定项目前的“□”内画“√”,在不符合规定项目前的“□”内画“×”。

5、现场核查时,应与现场核查记录配套使用。

6、现场核查应记录核查时间,核查人员和申请人应在核查表上签名或盖章。

 

 

 

核查内容

核查和评价方法

编号

核查项目的重要性

结果判定

符合

不符合

不适用(合理缺项)

1.人员管理

经营者应当配备专职食品安全管理人员,管理人员无《食品安全法》第一百三十五条规定情形,具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,经过培训和考核,持有国家或行业规定的相关资质证明。

1

***

 

 

 

从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明。

2

***

 

 

 

2.管理制度

食品经营者应制定食品安全管理制度。食品安全管理制度应当包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、不合格食品召回制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

3

***

 

 

 

制定关键环节食品加工操作规程。

4

**

 

 

 

使用食品添加剂的应当制定食品添加剂管理制度。

5

***

 

 

 

3.选址

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、动物养殖场所、畜禽屠宰场、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

6

***

 

 

 

4.场所结构、设置、布局、分隔和面积

场所结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

7

*

 

 

 

设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作、分装、备餐、餐用具清洗消毒、餐用具保洁等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所,各场所为独立隔间。各场所均设在室内。

8

***

 

 

 

加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的生进熟出顺序合理布局,原料通道及入口、成品通道及出口、餐饮具回收通道及入口宜分开设置,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

9

***

 

 

 

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,有明显的色标或标牌区分,存放区域分开设置。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器也有明显的区分标识,存放区域分开设置。

10

***

 

 

 

食品处理区面积与最大供餐人数相适应,面积200~400㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;401~800㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:4;801~1500㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:6;面积大于1500㎡的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

11

***

 

 

 

烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%,分餐间面积≥食品处理区的10%,清洗消毒区面积≥食品处理区10%,分装间面积≥10㎡,并能满足生产加工需要。

12

***

 

 

 

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。

13

***

 

 

 

宜设置公开食品加工环境和食品加工操作、餐用具清洗消毒等过程控制的设施或设备。

14

*

 

 

 

5.食品处理区地面与排水

地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有给排水系统。

15

***

 

 

 

地面和排水沟有排水坡度(宜不小于1.5%),排水沟侧面与与底面结合处有一定弧度,沟内不设其它管道,排水顺畅。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

16

**

 

 

 

排水沟设置可拆卸盖板,出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

17

**

 

 

 

6.食品处理区墙壁、门窗

墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。

18

**

 

 

 

墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

19

*

 

 

 

门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。设置灭蝇灯的,应距离地面2m左右高度,与食品加工操作场所有一定距离。

20

**

 

 

 

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

21

**

 

 

 

内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

22

*

 

 

 

7.食品处理区天花板

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

23

**

 

 

 

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。(吊顶间隙应严密封闭)

24

*

 

 

 

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

25

*

 

 

 

8.洗手消毒设施

食品处理区内设置足够数量的洗手消毒设施,其位置设置在方便员工的区域。

26

**

 

 

 

洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

27

*

 

 

 

9.餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

28

***

 

 

 

采用有效的物理消毒或化学消毒方法。提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。

29

**

 

 

 

各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

30

***

 

 

 

餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

31

***

 

 

 

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显,结构密闭并易于清洁。

32

**

 

 

 

清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

33

***

 

 

 

10.食品原料、清洁工具的清洗水池

粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

34

**

 

 

 

设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。

35

***

 

 

 

11.设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具等符合食品安全标准或要求。

36

**

 

 

 

接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

37

*

 

 

 

食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

38

**

 

 

 

所有食品设备、工具和容器不使用木质材料,因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工具存放设施等为不锈钢等易清洁、消毒材料。

39

**

 

 

 

12.饮用水

用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。直接接触成品的水,应经过加装水净化设施或煮沸设备处理。

40

***

 

 

 

13.通风排烟调温设施

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

41

**

 

 

 

排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

42

**

 

 

 

烹调场所配备调温装置。

43

*

 

 

 

14.采光照明设施

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。设置冷冻(藏)库房的库房内使用防爆灯。

44

*

 

 

 

15.废弃物暂存设施

食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

45

*

 

 

 

废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。

46

*